Oilchoice.ru

Все мы знаем, что идеальный вкус говядины можно ощутить только при частичной прожарке мяса на огне. Классические варианты стейков это хорошо, но трудновыполнимо.

Так что предлагаю рассмотреть что то более приближенное к реальности. Для этого нам понадобится ребристая гриль-сковородка, правильное мясо, специи и оливковое масло.

Для начала нам необходимо купить правильное мясо. Мы не будем заморачиваться над всякими Т-бонами, Филе-миньонами и тп. Сделаем вариант проще но не хуже! Нам нужен говяжий антрекот с мраморным эффектом. (тонкими прожилками жира, пронизывающими мясо). Искать стоит в разделе телятины, именно туда чаще всего попадает мясо молодых бычков, которое нам как раз и нужно. Мясо ни в коем случае не должно быть мороженным, и должно быть максимально свежим. Проверить можно сильным нажатием пальца на кусок. Если продавленная выемка быстро затянется и не выделит воды - мясо свежее и не подвергавшееся заморозке.
Также нам не подходит и обычная говядина, это мясо дойных коров которые всю жизнь давали молоко, рожали телят, и после этого пошли на мясо. Такая говядина не годится.

Режем мясо кусками толщиной 1,5 см, можно и толще, но на сковороде такое жарить уже труднее. Смазываем куски оливковым маслом и посыпаем прованскими травами и черным перцем крупного помола. Оставляем полежать минут 20. Разогреваем сковородку гриль (например Тефалевкую) до упора, максимально загоняя в нее тепловую энергию, которую она потом резко выбросит на наше мясо. Греем даже после угасания термоспота еще пару минут. И кладем мясо. Пусть вас не смущает дым, это совершенно нормальное явление. Никакого масла на сковороде нет, поэтому мясо сразу начнет гореть на ребрышках сковородки. То что нам как раз и надо. Ребристость нужна не только для придания красивого узора мясу. В первую очередь - для отвода и испарения выделающейся влаги, которая скатывается в канавки. В итоге ребрышки сковороды ни секунды не дают мясу вариться. Жарим 1,5 минуты с 2 сторон, и еще раз по столько же. (4 переворота) В итоге надрезав мясо видим прожарку аля Медиум: В принципе, можно уже снимать. Я делаю когда как, иногда оставляю такую прожарку, иногда делаю чуть более прожаренный вариант (последнее фото).
Самое главное - солить мясо уже после приготовления, на тарелке, сделав несколько крупных надрезов. Использовать морскую соль самого крупного помола! Подать со свежей зеленью и помидорами черри. Можно немного полить зелень оливковым маслом и бальзамическим уксусом. )

после такой прожарки не надо выпить 1 табл. доксициклина от бычьего цепня или ещё чего ?

Gubkin писал(а):после такой прожарки не надо выпить 1 табл. доксициклина от бычьего цепня или ещё чего ?

Не надо бояться этих страшилок. ) С мясом давно уже все нормально. Если уж есть опасения, прожариваем чуть больше. )

Заплюсовал, но сам мясо "с кровью" не люблю.

Этот рецепт можно упростить до уровня школьника, если взять телячью вырезку, разрезать ее на медальоны толщиной в палец, слегка подмариновать в оливковом масле со специями, и, раскалив сковороду, обжарить с каждой стороны в течение одной-полутора минут.

Гена писал(а): Этот рецепт можно упростить до уровня школьника, если взять телячью вырезку, разрезать ее на медальоны толщиной в палец, слегка подмариновать в оливковом масле со специями, и, раскалив сковороду, обжарить с каждой стороны в течение одной-полутора минут.

Вот этим я в следующую субботу и займусь, только на гриле...

coronamark2, ждем фото отчет

Есть мнение, что растительное масло мешает влаге из мяса испаряться и оно хуже прожаривается.

GReY, вообще-то должно быть наоборот
когда вода переходит в пар, то молекулы отбирают тепло, следовательно поверхность не может прогрется так, как было бы без испарения
и другой вопрос в сушке мяса ...
поэтому корка из масла, кефира, сметаны наоборот позволяет быстрее прожарится и сохранить влагу

Gubkin писал(а): coronamark2, ждем фото отчет

Я попробую...Если успею...Вот только у меня сомнения по поводу оливкового масла...Оно там надо? Или, может, сухое красное попробовать со специями?

coronamark2 писал(а): [quote="у меня сомнения по поводу оливкового масла...Оно там надо? Или, может, сухое красное попробовать со специями?

я так и делаю.
на сильногорячей сковороде мясо нормально и без масла жарится за счёт испарения влаги, которая в нём сохранилась благодаря тому,что не солим.
точнее я сначала слегка обжариваю кусочки, а потом немного поливаю их вином

Вот я так и планирую

На счет масла - по моему мнению у него 2 функции. Специи отдают ему свой вкус. И да, оно препятствует испарению - то что и нужно чтобы мясо осталось немного сырым внутри и зажаренным снаружи, не отдало слишком много сока и не превратилось раньше времени в подошву. Полную прожарку я не люблю.

Любая водная жидкость - зло. Мясо быстро ее набирает, вымачивается, теряет вкус, а при жарке отдает и начинает вариться. Все ИМХО. )

спецом купил такую сковородку ребристую.Соль рекомендую не морскую,а адыгейскую - со специями.Перед жаркой,10 минут отвариваю,ну евонафик этих цепней,лучше перестраховаться.

Плюсую, красиво .
Замечания .
Попробуй в следующий раз обмазать немного растопленным сливочным вместо оливкового. Вкус реально другой, по мне - лучше.
Стоит попробовать. Мазать топлёным маслом прямо перед жаркой, за пару минут.
Мариную я просто - соль плюс молотый чёрный перец. На полдня в холодильнике. Ну или с вечера на ночь и днём следующего дня готовлю.
Больше всего уважаю рибай. С филе - как в сексе без резинки - хопа и .. пересушил.
Тут на острове каждый второй повар с закосом под профи, подаёт кроме гарнира к мясу ещё и клюквенный соус , ну или джем, кисловато-сладкий. Рекомендую. И, никаких кетчупов и майонезов. Уважайте умершую коровку, которая перед вами на тарелке возлежит..